چرا ذرت پف می‏کند؟!

دانستنی‏های جالب درباره ذرت
گیاه ذرت اولین بار در مکزیک پرورش داده شد. آن زمان از ذرت تنها در تهیهغذا استفاده نمی‏شد و این گیاه در تزیین و دکوراسیون هم کاربرد داشت. شایدباورتان نشود اما قدیمی‏ها با ذرت فال هم می‏گرفتند و با انداختن دانه ذرتدر آتش از روی جهت پرتاب و شکل شکوفه آن آینده را هم پیش بینی می‌کردند!در سال 1493 کریستوف کلمب ذرت را به اروپا برد و تا میانه قرن 18 قسمت‏هایوسیعی از مزارع اروپا زیر کشت این گیاه قرار گرفت.
تا به حال این سوال برایتان پیش آمده که چرا دانه ذرت وقتی حرارت می‏بیندپف می‏کند و تغییر شکل و تغییر رنگ می‏دهد؟ این سوال یک پاسخ علمی خیلیساده دارد. داخل دانه‏های خشک و محکم ذرت نشاسته‏ای وجود دارد که حاویمقداری رطوبت است. وقتی یک دانه ذرت حرارت می‏بیند، رطوبت موجود در دانهآن‌قدر زیاد می‏شود که پوسته دانه دیگر نمی‏تواند آن را تحمل کند و درنهایت منفجر می‏شود. این حادثه در دمای 240 تا 260 درجه سانتی گراد اتفاقمی‏افتد و در کسری از ثانیه نشاسته موجود در دانه که به شدت داغ شده استبه شکل یک ماده پفکی سفید همراه با رطوبت بیرون می‏آید و بعد به سرعت سردمی‏شود. طی این سرد شدن سریع که در مرحله آخر انفجار رخ می‏دهد، دانهپاپ‏کورن شکل می‏گیرد. در واقع پاپ‏کورن چیزی جز یک انفجار کوچک یخ زدهنیست. البته بومی‏های آمریکایی توضیحی غیرعلمی‏ برای علت پف کردن دانه ذرتدارند. آنها اعتقاد دارند موجودات کوچکی داخل دانه زندگی می‏کنند که وقتیخانه‏شان حرارت می‏بیند ناراحت می‏شوند و با عصبانیت از داخل دانه بیرونمی‏آیند! دانه هر نوع ذرتی به پاپ کورن تبدیل نمی‏شود. برای تولید پاپکورن باید از دانه نوع خاصی از ذرت استفاده شودکه رطوبت کافی در بافت داخلآن وجود داشته باشد. امروزه این نوع ذرت در آمریکا، آرژانتین و جنوبفرانسه وجود دارد در حالی که خواستگاه بهترین نوع ذرت هندوستان و اوهایوبوده است. ذرت‏ها بر اساس کیفیت‏ و ویژگی‏های مختلف‏شان مثلا از نظر میزانپف کردن (از 1:44 تا 1:48)، میزان دانه در هر گرم (میزان مطلوب کمتر از 75دانه در هر 10 گرم است) و میزان رطوبت ( رطوبت مطلوب حدود 15 درصد در21درجه سانتی گراد فارنهایت است) دسته‏بندی می‏شوند.

ذرت در گذر تاریخ
 

در سال 1885 چارلز کرتورز آمریکایی اولین ماشین ساخت پاپ‏کورن را اختراعکرد. البته امتیاز اصلی این ماشین برای سرخ کردن بادام زمینی بود که چارلزبا اضافه کردن یک قسمت بالایی آن را به ماشین ساخت پاپ‏کورن تبدیل کرد.چارلز و همکاران‌اش در سال 1893 اولین دستگاه سیار ساخت پاپ‏کورن را ساختهو در نمایشگاهی در شیکاگو به نمایش گذاشتند. این میان وعده به سرعت مورداستقبال مردم قرار گرفت و در بیشتر جشن‏ها و مهمانی‏ها استفاده می‏شد. دراوضاع رکود اقتصادی این محصول به عنوان تنها غذای لوکسی که خانواده‏ها ازعهده خرید و تهیه‏اش بر می‏آمدند، تنها با قیمت 5 سنت فروخته می‏شد. درجنگ جهانی دوم در حالی که صنعت شکلات‏سازی به علت فرستادن شکر برایسربازان دچار مشکل شده بود، مصرف پاپ‏کورن به 3 برابر رسید. ماشین‏هایقدیمی ساخت پاپ‏کورن هنوز هم وجود دارند و در در موزه‏ای در ایالت اوهایویآمریکا نگهداری می‏شوند. روند رو به رشد مصرف ذرت تا زمان حال هم ادامهداشته و امروزه پاپ‏کورن به شکل صنعتی در طعم‏ها و مزه‏های مختلف تولیدشده و به فروش می‏رسد. طرز کار ماشین‏های صنعتی ساخت پاپ‏کورن به این صورتاست که یک کتری برقی با استفاده از نیروی برق رطوبت ایجاد می‏کند و رطوبتموجب می‏شود ذرت تا بیش از 250 درجه سانتی گراد حرارت ببیند.
در بیشتر ماشین‏ها یک هم‌زن برای ترکیب کردن شکر یا نمک وجود دارد که ازسوختن دانه‏ها هم پیشگیری می‏کند. این دستگاه‏ها یک در سبک هم دارند کهوقتی دما و فشار بالا می‏رود به طور خودکار برداشته می‏شود. بسیاریماشین‏ها مجهز به یک ماهی‌تابه روی حرارت هستند که پاپ‏کورن‏های تازه راگرم نگه می‏دارند. برای ایجاد تنوع در طعم و مزه انواع مختلف ذرت به بازارآمده است. در آلمان، لوگزمبرگ و سویتزرلند مردم ذرت شیرین را می‌پسندند وبقیه کشورهای اروپایی نوع نمکی‏اش را ترجیح می‏دهند. آمریکایی‏ها کمی کرهآب شده هم به ذرت اضافه می‏کنند و ژاپنی‏ها پاپ‏کورن با طعم میگو و جلبکرا دوست دارند.

میان‏وعده‏ای مناسب
 

ذرت یک میان وعده خوش‌مزه و پرطرفدار است که به راحتی هضم می‏شود و کالریکمی هم دارد. پاپ‏کورن مقدار زیادی فیبر دارد و حاوی پتاسیم، ویتامین‏هایB1 و B12 و کربوهیدرات است و از آنجایی که در تهیه آن از هیچ ماده افزودنیو نگه‌دارنده استفاده نمی‌شود به عنوان یک میان وعده انتخاب مناسبی است.یک فنجان پاپ کورن غیرشیرین 31 تا 55 کالری انرژی دارد که در مقایسه باتنقلاتی مانند چیپس و شکلات بسیار کم کالری‏تر است. با استفاده ازدانه‏های ذرت خودتان هم می‏توانید در خانه پاپ‏کورن درست کنید. برای تهیهپاپ‏کورن در ماکروویو مقداری دانه ذرت را در یک کیسه کاغذی بزرگ بریزید وبه مدت 7 تا 8 دقیقه در 450 وات قرار دهید. برای نتیجه بهتر می‏توانیدکیسه را تکان دهید. برای تهیه پاپ‏کورن روی اجاق گاز هم کافی است مقداریروغن در یک ماهی‌تابه دردار و بزرگ بریزید. وقتی روغن داغ شد، دانه‏هایذرت را در آن ریخته و خوب پخش کنید، طوری که یک گوشه ظرف نمانده و روی همرا نپوشانند، سپس در ظرف را بگذارید و هر 10 تا 15 ثانیه آن را تکان دهید.با شنیدن اولین صدای باز شدن ذرت‌ها ظرف را هر 5 تا 6 ثانیه تکان دهید.وقتی سر و صدای دانه‏های ذرت تمام شد و پاپ‌کورن‏ها آماده شد، آنها را درظرفی ریخته و در صورت تمایل نمک یا شکر به آن اضافه کنید. البته انواعبسته‏بندی و آماده ذرت هم وجود دارد که طرز تهیه آن روی بسته‏ها نوشته شدهاست و کارتان را آسان می‎کند.